Sauerteig - mein Marvin

Ein wenig Sauerteig vesäuert den ganzen Tag.

Imagina von Rosenberg


Sauerteigfans haben oft einen Lieblingssauerteig (manchmal auch mehrere) - hier möchte ich euch my favorite Sauerteig Marvin, vorstellen. Marvin ist ein fester Weizen-Dinkelvollkorn-Sauerteig.


Marvin - fester ST


Mit Marvin backe ich alle meine Sauerteigbrote, bis auf das Roggensauerteigbrot. Da verwende ich Sylvester, meinen Roggensauerteig.
Marvin ist ein fester Sauerteig.


Marvin - festen ST in flüssigen umgewandelt


Mein fester Sauerteig (ST) ist ein richtiger allrounder, denn ihr könnt ihn:

  • direkt aus dem Kühlschrank verbacken (wenn er reif ist)
  • bei Raumtemperatur reifen lassen
  • im festen Zustand verbacken
  • auch verflüssigen (wie auf dem Pic oben)
  • natürlich auch mit anderen Mehlen umwandeln bzw. auf das Brotmehl anpassen (z.B. für ein Dinkelbrot -> den ST-Starter bzw. Ansatz (engl. Leaven) mit Dinkelmehl (50/50) füttern)
  • auch für süße Teige umwandeln (anstatt Wasser Milch verwenden) 
  • mit Hefewasser ansetzen


Die ursprüngliche Version stammt aus dem Buch Brot und Gebäck für Genießer von Richard Bertinet (2008). In seinem Buch lässt er den ST bei 30 Grad reifen. Da ich im Januar keine konstanten 30 Grad in meiner Küche, geschweige denn in meiner Wohnung erreichen konnte - reifte Marvin bei nur 16 Grad. Zwar brauchte er dafür ein paar Tage länger - gut Ding will Weile haben das hat aber seinem Aroma und Geschmack kein Abbruch getan. 
Vor kurzem habe ich für diese Anleitung und als Geschenk für meine Freundin Jadranka, Magda bei 20 Grad reifen lassen. Auch sie hat etwas länger gebraucht - jedoch hat sich das warten gelohnt, wie die folgenden Bilder (und auch das extra für Jadranka entwickelte Rezept für ein ToWaBä- ST Dinkelbrot -> Rezept folgt auf einer extra Seite für ST-Brote)zeigen.

Anleitung für einen festen Weizen-Dinkel-Sauerteig


Schritt 1 - Tag 1
  • 150g Weizenmehl (550)
  • 50g Dinkelvollkornmehl
  • 20g guten Bio-Honig
  • 150g zimmerwarmes Wasser
Die Zutaten in eine Schüssel geben und gut miteinander verkneten, bis ein weicher Teig entsteht. Die Schüssel mit Klarsichtsfolie fest verschließen/bedecken -> notfalls mit einem Gummiband fixieren. 
Das tolle an der Klarsichtsfolie ist, dass man seinen Teig bei seiner Verwandlung beobachten kann...
Die Schüssel bei Raumtemperatur 36 bis 48 Stunden stehen lassen, bis sich der Teig etwas gelockert und einen Alkoholgeruch entwickelt hat. Während des Ruhemodus die Schüssel immer zugedeckt lassen, damit die Bakterien optimale Arbeitsbedingungen haben. 

ST nach der Vermengung der Zutaten - fertig für den Ruhemodus

Schritt 2 - Tag 3

Nach 36 Stunden hat sich die Teigoberfläche etwas dunkler verfärbt und es haben sich erste Blasen (Bubbles) gebildet... 

Beginnende Fermentierung des Teiges -> Bubbels
  • den gesamten Teig aus Schritt 1
  • 280g Weizenmehl (550)
  • 30g Dinkelvollkornmehl
  • 150g zimmerwarmes Wasser
Die beiden Mehle und das Wasser mit der Teigmischung gut vermengen - die Schüssel wieder mit einer Klarsichtsfolie fest verschließen und die Schüssel weitere 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. 

Schritt 3 - Tag 4

Wenn der Teig etwas an Volumen zugenommen hat und leicht süß vergoren riecht, dann ist er bereit für den nächsten Schritt...

  • 100g Teigmischung aus Schritt 2
  • 100g zimmerwarmes Wasser
  • 200g Weizenmehl (550)
  • es bleiben Reste übrig, diese kann man trocknen, so hat man einen trockenen ST-Grundansatz -> mehr dazu im weiteren Verlauf
Alle Zutaten miteinander vermengen bis ein zäher Teig entsteht - Schüssel wieder mit Klarsichtsfolie fest verschließen und mindestens 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen...



Gut, dass ich den Teig fest mit der Klarsichtsfolie verschlossen habe, denn nach 24 Stunden war der Teig definitiv reif für den vierten Schritt...


...und wölbte sich sichtlich aus der Schüssel...hi..hi...
Also nimmt am besten eine geeignete (große) Schüssel ;-)


Nach Abnahme der Klarsichtsfolie kann man die wunderbar ausgeprägte Struktur des Teiges beobachten ❤


Schritt 4 - Tag 5


Normalerweise kommt der Teig jetzt für zwei Tage(mild säuerlich) - oder vier bis fünf Tage (säuerlicher Geschmack)in den Kühlschrank.
Der Teig ist zur Weiterverarbeitung bereit, wenn er

  • der Teig hat unter der Haut eine gelbliche Farbe fast wie Butter und riecht auch leicht butterig - säuerlich mild (nicht stechend! -> falls er mal stechend riecht, dann ist er mehr als reif für eine Fütterung)
  • zudem haben sich viele Bubbles gebildet und der Teig sieht lebendig aus
  • der Teig ist leicht klebrig 
  • und schmeckt leicht säuerlich 
Da mein Teig leider die Schüssel gesprengt hat, habe ich ihn "außer der Reihe" nochmals gefüttert - 24h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen, bevor er in den Ruhemodus in den Kühlschrank kam.



Gefüttert wird immer nach folgendem Prinzip:
  • gleiche Menge Sauerteig wie Wasser (zimmerwarm)
  • doppelte Menge Mehl
Eine Auffrischung des Teiges alle 2 bis 3 Tage ist optimal, um die Fermentierung in Gang zu halten. Ich füttere einmal/zweimal pro Woche. 
Manchmal vergesse ich es auch...und dann schaut der ST echt traurig aus 😢. Kaum Blubberblasen. 
Aber keine Sorge - solange der Schimmel sich nicht im Gefäß oder auf der Teigoberfläche gebildet hat, kannst du den Teig wieder zum Leben erwecken! 

Beispiel:
A: 100g Sauerteig + 100g Wasser + 100g Weizenmehl (550) + 100g Dinkelvollkornmehl
oder
B: 50g Sauerteig + 50g Wasser + 50g Weizenmehl + 50g Dinkelvollkornmehl

Wenn ihr weniger backt, kommt ihr mit der B-ST-Menge vollkommen aus.
Ich bevorzuge die A-Variante. 

"Sauerteig-Reste" können verbacken werden - ein Basis-Rezept findet ihr weiter unten ;-) 
Oder ihr macht euren Freunden, Arbeitskollegen, Nachbarn etc. eine Freude und beschenkt sie mit einer kleinen Kopie von Marvin.
Wegwerfen ist die weniger elegante Option, aber möglich.
Eine weitere Verwendungsmöglichkeit für Sauerteig-Reste ist die "Trockenlegung" im Backofen. Die Anleitung hierzu findet ihr im Weiteren.

Ich füttere meinen ST mittlerweile nur mit Weizenmehl 550 und   Dinkelvollkornmehl. Wenn ich mal ein Weizenvollkornbrot oder Emmerbrot usw. backen möchte, nehme ich einen Teil von den Grundansatz Marvin und füttere ihn wie gewohnt, als Beispiel:
100g Sauerteig + 100g Wasser + 100g Emmermehl + 100g Weizenmehl 550 
Eine Zeit lang habe ich meinen Marvin nur mit Weizenmehl 550 + Deinkelmehl 630 gefüttert - doch einen Sauerteig gefällt es nicht, wenn er ständig querbeet gefüttert wird - also belasse ich meinen Grundansatz bei Weizen + Vollkorndinkel und füttere mir nur einen Ansatz um, wenn ich es benötige.



Sauerteig ist fertig für den Ruhemodus im Kühlschrank


Magda ist fertig zum Verschenken :-)
Sauerteigpflege

Man nehme...
100g ST vom bestehenden Sauerteig-Ansatz und fülle ihn in eine Schüssel. 


Sauerteig
Hinzu kommt 100g zimmerwarmes Wasser hinzu.

Sauerteig + Wasser


Das ganze wird mit einer Gabel vermischt.



Matsche-Matsche ;-)


Bis sich der ST aufgelöst hat.

ST hat sich fast aufgelöst, es sind nur noch kleine Stückchen vorhanden
Zum ST-Wasser-Gemisch kommt dann das Mehl hinzu. 
Nur Weizenmehl oder wie auf diesem Bild 50/50 Weizen/Dinkelvollkornmehl -> 100g Weizen und 100g Dinkelvollkornmehl.

ST-Wasser-Gemisch mit Mehl


Alles kräftig mit einer Gabel vermischen.




So lange mit der Gabel weiter arbeiten bis ein fester Teig entstanden ist...




Wurde alle Flüssigkeit mit der Gabel vermischt, wird der Teig zum Schluss mit der Hand geknetet und zur einer Kugel geformt. 


ST ist zum Umzug fertig

Den ST in einen sauberen und hohen Behälter hineinlegen, mit Gummiband markieren(feststellen des Wachstums)und mit Frischhaltefolie abdecken bzw. verschließen.



Sauerteig ist bereit für den Kühlschrank

Den ST in den Kühlschrank stellen und nach 2 bis 5 Tagen ist er backfertig...

Sauerteig ist backfertig

...dann schaut er so aus 😍




...nach paar Wochen füttern und Fürsorge schaut euer Sauerteig so prächtig aus!



Sauerteig trocknen


Die ST-Reste, aus der Phase 3 können prima getrocknet werden, denn

die Sauerteigreste zu trocknen ist eine tolle Idee um...


  • den Mutteransatz haltbar zu machen 
  • ihn kostengünstig versenden zu können (Brief/Päckchen)
  • ihn mit in den Urlaub zu nehmen - super easy!
  • ihn in schicke Gläser zu füllen und an Freude, Verwandte, Arbeitskollegen etc. zu verschenken - ein trockener/feuchter Sauerteig ist immer eine schöne Geschenkidee! 

Zu den Sauerteigrest das gleiche Gewicht an Mehl minus 100g dazugeben, dass bedeutet:
  • habt ihr 500g Sauerteigrest, dann nimmt ihr 400g Weizenmehl 550
Den Sauerteig mit dem Mehl kräftig vermengen, wodurch der Teig bröckelig und schwer wird. 
Das ganze auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und auf kleinster Stufe im Backofen langsam und schonend trocknen lassen.
Die kleinste Stufe ist bei meinem Backofen....


Zwischendurch die Backofentür öffnen, damit Feuchtigkeit entfliehen kann und zwischendurch die Teigstückchen auflockern. 




Bei meinen zwei Blechen voll mit Teigstückchen dauerte der Trocknungsvorgang 2 Tage. Über Nacht habe ich die Bleche im ausgeschalteten Ofen und mit gekippter Tür trocknen lassen. 
Am nächsten Tag habe ich weiter den Teig schonend im Backofen getrocknet, bis die Stückchen trocken waren.

Die Stückchen sind trocken und bereit zur Weiterverarbeitung

Wenn die Sauerteig-Stücke trocken sind, abkühlen lassen und im Mixer zerkleinern.


Getrockneter Sauerteig
Die Brösel können nun luftdicht verschlossen und dunkel aufbewahrt werden.

Eine schöne Geschenkidee 

Zur Reaktivierung der Sauerteig-Brösel, diese mit der gleichen Menge an zimmerwarmen Wasser in ein Schraubglas geben, also auf
  • 100g Sauerteig-Brösel kommt 100g Wasser
...alles vermischen, mit Deckel verschließen und nochmals gut schütteln. 
Das Glas an einen warmen Ort stellen (ca. 25 Grad) - nach 1 bis 2 Tagen ist die Sauerteigmischung reaktiviert und es bilden sich Bubbels 😍
  • nun die gleiche Menge an Mehl z.B. 100g(Weizen 550)-und nur die Hälfte an Wasser z.B. 50g der Mischung hinzufügen und stehen lassen
  • nach ca. 24h sollte die Sauerteigmischung die selbe Struktur wie der Sauerteig-Ansatz am Ende des Schrittes 4 aufweisen
  • nun kann er wie gewohnt verwendet bzw. verbacken werden 
So schaut ein wohlgenährter Marvin aus 

Am Anfang wird euer Sauerteig noch nicht so viel Trieb haben, da empfiehlt es sich zunächst Hefe + Sauerteig miteinander zu kombinieren. Später, wenn euer Sauerteig genügend Kraft habt - könnt ihr auch reine Sauerteigbrote backen.
Obwohl ich reine Sauerteigbrote liebe - ganz besonders weil Marvin so einen tollen Charakter (Geschmack) entwickelt hat - backe ich auch unheimlich gerne mit ihm in Verbindung mit wenig Hefe 
  • mit 2,5g Hefe auf einen 250g Hefe-Starter 
  • in den Hauptteig 1,5 bis 2,5g Hefe (+ ST) 
  • und 0,1 bis 0,5g Hefe auf 500g Poolish

All dieses müsst ihr euch nicht merken - es ist nur ein Richtwert für euch.
Wenn ihr euch meine Rezepte anschaut, dann entdeckt ihr, dass man Marvin auf vielfältige Art benutzen kann. Manches Mal benutze ich meinen Marvin in festen Zustand direkt aus dem Kühlschrank, mal mache ich einen flüssigen Ansatz aus ihn, der bis zu vier oder gar 16 Stunden reift, ehe er verbacken wird, man kann den Ansatz mit Milch/Hefewasser ansetzen oder mit anderen Mehl umwandeln... - das bedeutet, eurer Back-Kreativität sind keine Grenzen gesetzt!









Basis Rezept für die Resteverwertung von Marvin

In der letzten Zeit hat es sich bei mir so eingependelt, dass ich aus den Resten von Marvin einen Brötchenteig ansetze, der 24 Stunden im Kühlschrank ruht, kaum arbeit macht und am nächsten Tag sich schnell und easy verarbeiten lässt. 

Hier mein Basis Rezept für meine easy-peasy Marvin Brötchen...
  • 400g Marvin (direkt aus dem Kühlschrank)
  • 800g Dinkelmehl (hier variiere ich mit den Mischverhältnissen, aber meistens 600g Dinkel 630/200g Dinkelvollkornmehl, man kann natürlich auch anderes Mehl verwenden, hierbei sollten aber die Wassermengen angepasst werden)
  • 600g Wasser (zimmerwarm)
  • 20g Salz
Optional können Honig, Öl, Hefewasser (20g bis 50g) oder ein Quellstück (Samen/Körner/Haferflocken...) eingearbeitet werden...

1. Alle Zutaten, außer das Salz vermischen - 1h abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
2. Salz zuführen und in den Teig einarbeiten und in eine geölte Wanne legen - falten & dehnen - 30 Minuten ruhen lassen. Nochmals zwei Mal alle 30 Minuten falten & dehnen.
3. Abgedeckt für 20 bis 24 Stunden im Kühlschrank schlummern lassen.
4. Das weitere Handling der Brötchen ist dasselbe, wie das der "Dinkel Buttermilch Brötchen" in der Rubrik "Brötchen mit Sauerteig Marvin".


Hafer Buttermilch Brötchen 

Diese Brötchen habe ich mit 100g frisch gemahlenen Hafermehl gebacken (Rest 700g Dinkel 630) und Haferflocken als Topping - traumhaft lecker sag ich!


Diese Brötchen habe ich mit den Resten aus Marvin und Marlon (Lievito Madre) 







Hier nehme ich meistens 50/50 Marvin/Marlon und dann die Doppelte Menge Mehl und etwas weniger Wasser wie bei reinem Marvin-Resteteig.

Natürlich könnt ihr auch zu euren Sauerteig-Resten Hefewasser oder geringe Mengen an Hefe geben. 

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